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食品通常的冷却方法

日期:2010-4-8 15:01 点击数:3899 
空气冷却法:
    指用制冷机通过换热使空气的温度降低并送入冷库对食品进行冷却降温,此种方法温度范围广,对食品种类没有选择性,但由于空气的低比热容使得食品降温速度慢。

 


冷水冷却法:
    冷水冷却室通过冷水把食品冷却到指定的温度,水温一般在0—3℃。水和空气相比比热容大,因此冷却速度快,而且没有干耗。若能利用温度比较低的地下水冷却,可以大量节省能源。冷水冷却的最大问题是易引起食品的腐败,产生的原因主要是冷却食品带有较多细菌,冷却水反复使用,水中细菌越来越多。这些细菌大多数为低温性细菌,他们在土壤、空气中都能见到,及时在-10℃下也会生长和繁殖。


真空冷却法:
    利用真空降低水的沸点,促进食品中的水分蒸发,食品中水分蒸发所需的潜热来自食品本身,从而使食品降低温度而冷却。真空冷却不仅对蔬菜、水果等植物性生鲜食品具有良好的冷却效果和保鲜作用,而且对动物性生鲜食品如肉、鱼、禽等也同样有效。因为肉、鱼、禽等生鲜食品含有足够的水分,在一定的真空条件下,也能通过其部分水分的迅速蒸发而快速降温。真空冷却的食品温度均匀,内外部超过±2℃。这对抑制微生物和酶的作用十分重要,有利于保质期的延长。这种方法的主要缺点为干耗较大,比冷风冷却高1%—2%。


碎冰冷却法:
    广泛运用于远洋捕鱼,从保鲜要求来看,冷却用的冰最好是机制冰,冰块大小均匀,以便增大鱼体与冰块的接触表面,加快冷却速度,同时也可避免鱼体变形和机械损伤。 用海水冰冷却鱼类比淡水冰好,因为海水冰的融点比淡水冰低(-1℃),并有较强的抑制酶活性的作用,用海水冰保藏的鱼类可不失去天然色泽和类可不失去天然色泽和硬度。海水冰可在渔船出海途中在船上自行产生,如雪花冰。湿态雪花冰可以提供一个完美的冷却环境,它不会损伤和冻坏鱼的表面,可使鱼保持在理想的湿润状态,避免脱水并给予长时间的新鲜,融化的雪水可以冲洗鱼的表面,将鱼排出的细菌和异味除去,达到理想保鲜效果。本文由:http://www.18883788839.com/首发

 

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