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食品的气调冷藏保鲜技术

日期:2020-10-12 11:08 点击数:3917 
    果蔬类食品的编织主要来自于他们的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分氧化和褐变等作用,而这些作用于食品储藏环境中气体的组成能够控制果蔬的呼吸和蒸发,抑制微生物的生长,抑制食品成分的氧化和褐变,从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。气调储藏就是控制食品的适宜的温度下,改变冷藏环境的气体成分,主要是控制氧和二氧化碳的浓度,使食品获得保鲜,并达到延长储藏器的目的。
  
气调冷藏对食品的保鲜效果主要表现在以下几个方面
   ①抑制鲜活食品的新陈代谢。
   ②抑制鲜活食品的呼吸作用。
   ③抑制果蔬乙烯的生成和作用。
   ④抑制食品的脂肪氧化酸败和其他食品成分的氧化反应。
   ⑤抑制微生物的生长繁殖。

气调冷藏保鲜方法:
    自然降氧法
    自然降氧法包括:自然呼吸降氧法(普通气调冷藏,即MA储藏)和气体通过交换法。
    自然呼吸降氧法是在气密的库房货塑料薄膜帐里,利用果蔬本身的呼吸作用达到自然降氧的目的。当空气中的氧减少到要求的含量范围后,要加以调节并控制在需要的范围内。储存初期果蔬呼吸强度较高,产生的过多二氧化碳可用消石灰来吸收或利用塑料薄膜对气体的渗透性来排除或用二氧化碳洗涤器来消除,以减少对果蔬的病害。这种方法操作简单、成本低、易推广,特别适用于库房气密性好、粗仓的果蔬为一次整进整出的情况。它的缺点是降氧速度慢,一般为20d,中途不能打开库门进货或出货。同时由于呼吸强度高,储藏环境的温度也高,故前期气调效果较差,如果不注意防腐,就易产生微生物对果蔬造成危害。
    气体通过交换法则利用聚乙烯塑料薄膜透气性能好、化学性质稳定、耐低温、密封性好、卫生、价格便宜等优点,将新鲜果蔬放入聚乙烯薄膜内密封的方法。由于果蔬自身呼吸作用吸收氧化二放出二氧化碳,这是,在薄膜内产生两个作用:一是气体成分发生改变;二是薄膜内外出现压差,于是使气体从分压高的一侧向低的一侧移动,而这种移动都是通过薄膜进行内外交换的。
    
    快速降氧法
   
此法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内,即CA储藏,又称“人工降氧法”。它有两种形式:机械冲洗式七条冷藏和机械循环式气调冷藏。
机械冲洗式气调冷藏是把库外气体通过冲洗式氮气发生器,加入助燃剂使空气中的氧气燃烧来减少氧气,从而产生一定成分的人工气体送入冷藏库内,把库内原有的气体冲洗出来,知道库内氧气达到所要求的含量为止,过多的二氧化碳气体可用二氧化碳脱机除去。该法对库房气密性要求不高,但运转费用较大,故一般不采用。
    机械循环式气调冷藏是把库内气体借助助燃剂在氮气发生器燃烧后加以逆循环再送入冷藏库内,以造成低氧和高二氧化碳环境,该法较冲洗式经济,降氧速度快,库房也不需要高气密,中途还可以打开库门存取食品,然后又能迅速建立所需的气体组成,所以这种方法应用较广泛。

    混合降氧法
    混合降氧法又称半自然降氧法,主要有以下两种方法:充氮气自然下降氧法和充二氧化碳自然降氧法。
    充氮气自然降氧法是自然降氧法与快速降氧法相结合的一种方法。实践证明,采用快速降氧法把氧含量从21%降到10%较容易,而从10%降到5%就要耗费较多的氮气,大约是前者的2倍,成本较高。因此,先采用快速降氧法向冷藏库内充氮,是氧迅速降至10%左右,然后再依靠果蔬的自身呼吸使氧的含量进一步下降,二氧化碳含量逐渐增多,直到达到规定的空气范围后,再根据气体成分的变化进行调节控制。
充二氧化碳自然降氧法是在果蔬装进塑料薄膜帐密封后,冲入一定量的二氧化碳,再依靠果蔬本身的呼吸及添加硝石灰,使氧和二氧化碳同步下降的方法。这样,利用充入的二氧化碳来抵消储藏初期高氧的不利条件,效果明显,优于自然降氧法而接近快速降氧法。此法因开始时氧气含量下降快,控制了果蔬的呼吸作用,防止了像草莓那样易腐产品的腐烂,因此混合降氧法比自然降氧法优越;而在中后期有靠果蔬的固有呼吸自然降氧,所以较快速降氧成本低。本文由:
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